• Le classique de chez Dalloyau, mesdames, messieurs : l'Opéra!

    Lectures gourmandes

    Dimanche dernier, on a fêté l'anniversaire de belle-maman (la maman de Chou, pour ceux qui suivent)! J'avais envie de lui faire plaisir en réalisant un gâteau d'anniversaire gourmand parce que je sais que les pâtisseries, elle adore! Il fallait trouver un gâteau qu'elle allait aimer et qui saurait remplacer  ni vu ni connu le gâteau commandé à la pâtisserie du village...

    Pour ça il faut rester dans le classique, c'est donc vers l'Opéra que mon choix s'est penché! En fait je savais qu'elle aimait ce gâteau et j'avoue que mon choix a été biaisé puisqu'il fallait absolument que ce soit une recette issue de l'Encyclopédie, bein quoi c'est vrai elles me tentent trop toutes ces recettes.
    Ce gâteau est à la base composé de trois couches de biscuit Joconde, imbibées de café ou de Grand Marnier, de crème au beurre au café et d'une ganache au chocolat noir. La recette de l'Encyclopédie se différenciait de par le biscuit Joconde qui était au chocolat, la ganache montée chocolat blanc/café qui remplaçait la crème au beurre indigeste et par un crémeux chocolat à la place de la ganache.
    Il faut un minimum d'organisation pour réaliser ce gâteau, ce qui fut difficile pour moi. Vous ne pouvez pas vous dire à 13h "allez hop, je fais un opéra pour le quatre heures!". Il y a des temps de réfrigération et congélation indispensables au bon déroulement des opérations! Je m'y suis prise le samedi soir vers 20h, gâteau prévu pour le dimanche 16h, sachant qu'il faut laisser prendre une nuit dans le congélo, et que les différentes mousses prennent un minimum de 3h au réfrigérateur... Pas besoin d'être excellent mathématicien pour comprendre que j'ai du me réveiller vers 1h30 du matin pour assembler mes différentes couches! Bon du coup le dimanche il ne restait plus que la glaçage à faire, ouf! Bon il y avait plein d'autres choses à faire à l'appart quand même...d'un côté faut voir le bon côté des choses, je n'ai pas eu le temps de déprimer ce dimanche...

    Je vais donc vous livrer la recette de ce gâteau qui a, aujourd'hui, plus d'un demi-siècle! Elle peut vous paraître longue mais en fait ce qui est surtout long ce sont les temps de prise sinon les trois principales étapes sont assez simples et rapides à réaliser! Donc ne vous découragez pas et foncez!

    Ingrédients (pour environ 8 parts) :

    • Biscuit Joconde cacao

    2 oeufs entiers
    65 g de poudre d'amandes
    65 g de sucre glace
    3 blancs d'oeufs
    25 g de sucre semoule
    25 g de farine
    20 g de cacao amer
    25 g de beurre

    • Ganache montée chocolat blanc / café

    100 g de café expresso (= 100 mL)
    140 g de chocolat blanc 35 % haché (Nestlé dessert chocolat blanc pour moi, plus de pastilles)
    220 g de crème liquide entière (= 220 mL)

    • Crémeux au chocolat noir

    110 g de chocolat noir 70 % haché
    2 jaunes d'oeufs
    20 g de sucre semoule
    110 g de lait entier (= 110 mL)
    110 g de crème liquide entière (= 110 mL)

    • Sirop d'imbibage café

    265 g de café expresso (= 265 mL)
    35 g de sucre semoule

    • Glaçage brillantissime

    12 g de gélatine en feuilles
    100 g d'eau (= 100 mL)
    170 g de sucre semoule
    75 g de poudre de cacao amer
    90 g de crème liquide entière (= 90 mL)

    Même si je n'ai pas réussi à être organisée, j'ai appris de mes erreurs, ce qui est déjà tout à mon honneur et je vais essayer de vous donner un planning à suivre des étapes de réalisation si vous le voulez pour une certaine date vers 16h. Ceci vous évitera de vous retrouver à devoir mettre un réveil en plein milieu de la nuit après une journée de travail déjà bien fatigante! J'suis trop sympa franchement, une vraie mère pour vous!

    La veille, vers 15h :
    On va commencer par réaliser les deux crèmes qui garniront le gâteau vu qu'elles doivent être réfrigérée minimum 3 heures.

    Pour la ganache montée chocolat blanc / café :
    Préparez 100 g de café. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez en trois fois le café chaud sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez en restant eu centre de la préparation pour créer un noyau élastique et brillant. Attendez à chaque fois que les deux préparations se soient amalgamées avant de reverser du café. Ajoutez alors la crème liquide froide. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
    Cette étape est réellement rapide et ne nécessite aucune technique, si ce n'est de bien incorporer le café au chocolat blanc.

    Pour le crémeux au chocolat noir :
    Faites fondre le chocolat au bain-marie.
    Préparez la crème anglaise ainsi : mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et la crème et cuire à feu doux en remuant très régulièrement jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (82 / 84°). Une fois prête, versez la crème anglaise dans un bol, vous pouvez la passer quelques secondes au mixeur plongeant (je ne l'ai pas fait mais vous, grâce à mes conseils ;), vous aurez le temps de le faire!). Versez lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu de la même manière que précédemment pour la ganache, en trois fois. Mixez à nouveau pour parfaire l'émulsion. Versez dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur.

    Pour le biscuit Joconde :
    Préchauffez votre four à 220°.
    Dans un saladier, versez les deux oeufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace. Montez le tout au batteur électrique. D'un autre côté, montez les blancs d'oeufs en bec d'oiseau en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
    Tamisez la farine et le cacao et faites fondre le beurre.
    A l'aide d'une maryse, mélangez un quart des blancs montés au premier mélange puis ajoutez la farine et le cacao, le reste des blancs montés et le beurre fondu. Etalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, bien égaliser la surface à l'aide d'une spatule coudée et enfournez pour 8 minutes (plaque avec des bords d'environ 1 cm).
    Une fois refroidi, découpez votre biscuit en 3 rectangles égaux (de la taille d'un cadre rectangulaire si vous en avez). Dans la recette de l'Encyclopédie, ils disent de le découper dans l'épaisseur mais ceci m'a semblé impossible...

    Toujours la veille, vers 19h30 :

    Pour le glaçage brillantissime :
    Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
    Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Faites bouillir pendant une minute. Ajoutez la gélatine et placez au réfrigérateur.

    Préparez ensuite votre sirop d'imbibage en mélangeant le sucre au café. Attendre qu'il refroidisse. Fouettez votre ganache montée jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly.
    A présent, il ne vous reste plus qu'à assembler les différentes couches.
    Dans votre cadre, placez une première couche de biscuit, imbibez-le de café, mettez ensuite une couche de ganache montée, puis une deuxième couche de biscuit que vous imbiberez, le crémeux au chocolat, la dernière couche de biscuit imbibée également et une autre couche de ganache montée. Lissez la surface et placez au congélateur pour la nuit.

    Le matin du jour J :

    Faites réchauffez votre glaçage, soit au bain-marie, soit au micro-onde. Quand il est à environ 37°, sortez votre entremet du congélateur et versez le glaçage en une fois. Attention, ne pas lisser à la spatule, ni faire de raccord, en tous cas sur le dessus du gâteau car cela prend tout de suite vu la quantité de gélatine et l'entremet qui est encore congelé!! Un conseil faites en sorte que le dessus de l'entremet soit parfait et après les bords, vous pourrez les couper proprement pour avoir un opéra tout parfait!

    Et voilà le résultat!

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    Conclusion : belle-maman a bien aimé et j'espère qu'elle n'a pas regretté l'opéra du patissier...
    Pour ma part, j'ai bien aimé, les parfums se mélangeaient de manière très harmonieuse et le glaçage était super brillant! Petit hic, j'ai trouvé le biscuit légèrement sec, j'aurai aimé qu'il soit plus moelleux. J'explique cela par le sirop d'imbibage, vous verrez les quantités vont vous paraître importantes mais au final, je pense qu'il est nécessaire d'utiliser quasiment tout. C'est certainement pour ça qu'il n'était pas assez moelleux!

    Une dernière, ben quoi j'en suis fière quand même!

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  • Commentaires

    1
    psychédélice
    Mercredi 2 Mars 2011 à 20:07

    Effectivement le gâteau à l'air délicieux, maintenant si tu pouvais essayer le rive gauche de pierre Hermes cela m'arrangerait fortement car je l'avoue et le dit haut et fort, j'ai un peu peur de m'y essayer mais par contre je n'ai qu'une hate, aller à paris en juin et faire un tour et même un detour par sa patisserie.

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    2
    Coquette. Profil de Coquette.
    Jeudi 3 Mars 2011 à 10:10

    Je viens de consulter la recette du rive gauche, il m'intéresse bien mais a l'air bien long quand même...bon je verrai! Si je le fais, ce sera pour quand vous venez!

    Au fait c'est bien toi Marie?

    3
    Samedi 15 Septembre 2012 à 07:57

     

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