• Le marbré du petit-déjeuner vosgien

    Lectures gourmandes

    Une recette de marbré, vous me direz bien classique et très peu original, et bien c'est vrai! Le marbré est certainement un des premiers gâteaux que l'on va préparer lorsqu'on est gamine ... au même titre que les fameux gâteaux au yaourth, je ne pourrai d'ailleurs plus en avaler un!
    Mais ce marbré j'avais tout de même envie de le tester car la recette est issue de la Bible (pour celles et ceux qui ne suivent pas : l'Encyclopédie du chocolat) et quelque peu différente de la recette classique.
    On partait avec Chou pour un week-end de trois jours dans les Vosges, je me suis dit qu'il ferait bien l'affaire pour nos petits-déjeuners.

    Celui-ci se distingue des autres recettes de par le nombre de jaunes d'oeufs qu'il contient : 12 !!! Cela paraît énorme mais à la fois ça nous permet de trouver de bonnes excuses pour réaliser macarons ou autres meringues dans les jours qui suivent (d'où ma recette "Nuages chocolat" de l'article précédent). Ce marbré contient également de la crème liquide ce qui le rend tout de même bien riche, mais peu importe on va skier toute la journée (ou presque) alors moi j'ai besoin de force, j'ai pas l'habitude de faire du sport... ben quoi c'est vrai!
    Voici donc les ingrédients de ce "super-fat-cake" : 

    Ingrédients

    • Appareil vanillé :

    8 jaunes d'oeufs
    220 g de sucre semoule
    120 g de crème liquide entière
    1 gousse de vanille
    165 g de farine
    3 g de levure chimique
    65 g de beurre

    • Appareil chocolat : 

    70 g de chocolat noir 70%
    4 jaunes d'oeufs
    120 g de sucre semoule
    70 g de crème liquide entière
    80 g de farine
    5 g de cacao amer
    2 g de levure chimique
    20g d'huile de pépin de raisin

    Recette

    • Appareil vanillé

    Mélangez tout d'abord les jaunes et le sucre, ajoutez la crème ainsi que les graines de la gousse de vanille (pour ma part je n'ai pas mis la vanille, elle est facultative dans cette recette). Incorporez la farine et la levure tamisées. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Réservez.

    • Appareil chocolat

    Faites fondre votre chocolat (de la manière que vous préférez). Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la crème. De la même façon que pour l'appareil vanillé, incorporez farine-levure-cacao, tout cela tamisé. POur finir ajoutez le chocolat fondu et l'huile de pépin de raisin.

    Le livre préconise un dressage à la poche mais franchement, je n'ai pas pris le temps de le faire. J'ai mis une première couche de vanille, puis la moitié de l'appareil chocolat au milieu, cette étape X2 et j'ai fini par une couche de vanille. Normalement, vous obtenez ainsi un joli marbrage, ce qui n'a pas été mon cas ... peut-être par rapport à un problème de four.
    Enfournez pour 50 min. à 1 heure à 150°. Personnellement, je l'ai laissé plus longtemps, mais je ne sais pas si j'ai réellement un problème avec mon four. Ceci expliquerait que le cake n'ait pas bien pris tout de suite et du coup l'appreil chocolat, plus lourd, s'est affessé!

    A l'issu de ce week-end à la neige, nous sommes allés visiter la fabrique de bonbons des vosges dont je vous avais déjà parlé puisque tous les ans ils sont sur le marché de Noël de Metz. Nous avons donc découvert comment ces petits bonbons étaient fabriqués de la confection à l'emballage. Lorsque nous sommes entrés, nous étions tout seul et déjà une bonne odeur de réglisse embaumait l'atelier. Ensuite, nous avons été envahis par une ribambelle d'enfants venus découvrir également la fabrique avec leur école.
    Les bonbons sont donc confectionnés à partir de 3 L d'eau pour 14 kg de sucre, à cela s'ajoute le sirop de glucose mais je ne me souviens plus de la quantité. Une fois ce mélange porté à une certaine température dans un chaudron en cuivre, le confiseur étale le mélange sur une plaque chaude et ajoute l'arôme et le colorant (tous deux naturels!). Il va ensuite manipuler la "pâte" afin de répartir de manière uniforme ces derniers.

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    Avec cette pâte aromatisée aux bourgeons de sapin, ils vont pouvoir produire 40 kg de bonbons, soit 20000 pièces. La pâte, ayant un peu refroidie, le confiseur va la passer dans des empreintes qui lui donneront la forme souhaitée.

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    On peut ramrquer une fine pellicule sous les carrés de bonbons (ici à la réglisse). En fait il ne s'agit pas d'un film plastique mais bien de la pâte. Cette fine pellicule va être conservée afin de réaliser leur fameuse 'infusion aux bonbons des vosges". A la base, ils ont fait ça pour limiter les pertes, puisque cela représente une économie énorme pour eux, mais en fait ces brisures de bonbons récupérées sont devenues un produit phare de la confiserie. Je ne peux d'ailleurs plus m'en passer moi.

    Voilà à quoi cela ressemble

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    La fin de la visite se déroule bien évidemment dans la boutique, où là, il est impossible de repartir sans achat...pas moins de 10 paquets pour nous...société de consommation! C'était sympa de découvrir comment on fabrique ces bonbons, même si la visite a des allures très commerciales...
    Cette escale avant le départ pour Metz a marqué la fin de notre weekend...retour à la réalité, mais avec plein de provisions de bonbons!

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    Coquelicot, violette, bergamote, réglisse, myrtille, ...
    Leur bonbon à la bergamote a d'ailleurs obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée), ils sont seulement 4 en France, les 3 autres se situant à Nancy.
    Pour celles et ceux à qui j'aurais donné envie de bonbons des vosges, la marque a un site internet où l'on peut commander en ligne!

    Confiserie Des Hautes Vosges
    88230 Plainfaing
    www.boutique.cdhv.fr

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  • Commentaires

    1
    Emily C
    Mardi 1er Février 2011 à 19:08

    Il me faut cette bible !!! lol . J'adore ton blog, je pense que je vais essayer pas mal de tes recettes ...


    Bisous

    2
    aurellegr
    Jeudi 24 Février 2011 à 15:49

    moi aussi j'ai visité la fabrique de bonbons mais quand j'étais enfant ; je crois bien que je trouvais que ça ne sentait pas très bon ; et oui après tout est étalé en devanture pour qu'on achète leur produit mais apparemment ça marche ....

    3
    Mardi 23 Mars à 22:32
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